Vladimir Prosto (journalvse) wrote,
Vladimir Prosto
journalvse

Categories:

Вареники с картошкой. Три аутентичных рецепта

Оригинал взят у nata_scherbina в Вареники с картошкой. Три аутентичных рецепта
По заявкам читателей - настоящие украинские вареники с картошкой, луком и шкварками.

beeline_DDoS_2703 - 03

Правда, тут стоит сделать ремарку. Украина, родина, собственно, вареников, исторически несколько неоднородна, и кулинарные нюансы разные, поэтому совсем уж правильных вареников не бывает, как и правильного борща. Я приведу три способа, которые полагаются аутентичными для трех крупных регионов - Западной, Центральной и Восточной Украины.

Начнем с Восточной. Тут все относительно просто: тесто замешиваем, как на пельмени, раскатываем кружочками и заправляем начинкой - крепким картофельным пюре. Можно с пассерованным луком. Секрет правильного пюре: когда отварите картошку, крупными кусками желательно, а еще лучше - в мундире, - слейте воду, не накрывайте крышкой и дайте постоять минут 15. Не знаю, как это работает, но если мять в пюре вот такую постоявшую, подветрившую картошку, - начинка получается упругой и потом не вытекает во время варки и вообще не окажется слизистой кашей, как в магазинных фабричных варениках.

В пюре не вбивайте ни молока, ни масла, просто разомните картофельную массу и добавьте пассерованный лук. Пропорция где-то 1 к 5. Можно к 4, как больше нравится. О шкварках я отдельно чуть ниже проиллюстрирую )))

Перейдем к Центральной. Те самые вареники, описанные у Гоголя наряду с чудесными галушками, делаются на пару и из дрожжевого теста. Итак, первое, что вам потребуется - это пароварка. Понятия не имею, как делали их наши предки, скорее всего ставили сито на водяную баню, но к чему напрягаться в наш век прогресса?

Такое тесто можно делать просто обычно: дрожжи, соль, залить теплой водой или кефиром, дать постоять, чтобы показалась пена, затем влить еще воды или кефира и замесить с таким количеством муки, чтоб не липло к рукам. Такое же тесто делают для парного хлеба или для простых жареных пирожков - ему не нужно выстаивать часами, как на печной хлеб, потому что в итоге от него не требуют сильной пышности. Опытные хозяйки могут сделать любое пресное дрожжевое, на свой вкус.

Ну а дальше смотри верхние абзацы: пюре, раскатываем, начиняем, лепим, смазываем пароварку маслом и томим, сколько надо до готовности теста - обычно это минут сорок. Если совсем хотите оригинальности - учтите, что такой вареник должен быть где-то на половину ладони хозяйки, то есть такой почти пирожок.

Ну и наконец те, которые больше всего люблю я - западенские вареники, вкус которых принципиально отличается от двух предыдущих версий, так как начинку в них кладут сырой ))) Потому так и зовут - вареники с сырой картошкой.

Тесто, как на пельмени: вода, соль, мука. Можно даже без яйца, но некоторые очень продвинутые гуцульские женщины тесто на вареники запаривают крутым кипятком - и вымешивают. Тогда оно более стойкое к варке и не разваливается в тряпки даже при плохом качестве муки.

Итак, накатали теста, поставили в уголок, накрыли, пусть дышит и расстаивается.

В это время берем сырой картофель, чистим его и режем на мелкие кубики, миллиметров там по 4-5 в грани. Можно мельче даже. Солим, перчим, он немного даст сока, но не слишком увлекайтесь, иначе все потом будет сырое и раскисшее.

В пропорции 1 к 3 добавляем к резаному сырому картофелю пассерованный лук, мелко порезанный. Все это мероприятие как следует перемешиваем и начинаем раскатывать тесто. Оно должно быть ровно на миллиметр толще пельменного варианта - кубики картошки могут порвать изнутри ваш вареник, кроме того, вариться ему чуть дольше - картошка-то сырая внутри, так что постарайтесь сделать их немного покрепче. Но небольшие - размером как обычные магазинные. Еще их часто сворачивают не полукругом, а треугольником, а края защипляют косичкой - так надежнее. Но я ленивая, я просто давлю края вилкой.

Варим минут 15. Но предварительно делаем шкварки. Брусками режем самое обычное соленое сало. Никакого бекона, грудинок и прочего. Только сало с толстой свинячьей шкуркой. Режем брусками, кладем в чугунную или антипригарную сковородку на самый медленный огонь и вытапливаем.

beeline_DDoS_2703 - 01-2

Когда сало станет прозрачным, закидываем в него резаный кольцами лук. Лучше белый салатный - он более хрустящий.

beeline_DDoS_2703 - 02

Ну и все )) Выкладываем вареники в тарелку, сверху поливаем шкварками с луком, мужикам рюмочку, женщинам - сметанки.

Приятного!


Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments